Cosa rende le salsicce cancerogene?

Christiane Fux ha studiato giornalismo e psicologia ad Amburgo. L'esperto redattore medico scrive articoli di riviste, notizie e testi fattuali su tutti i possibili argomenti di salute dal 2001. Oltre al suo lavoro per, Christiane Fux è anche attiva nella prosa. Il suo primo romanzo poliziesco è stato pubblicato nel 2012 e scrive, progetta e pubblica anche le sue commedie poliziesche.

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La salsiccia è alla gogna: l'ultimo annuncio dell'Organizzazione mondiale della sanità (OMS) sul consumo di carne ha suscitato molto scalpore. Le carni lavorate come salsiccia e prosciutto, polpettone e prosciutto affumicato sono cancerogene, hanno avvertito le massime guardie sanitarie. Secondo l'Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (IARC) - un'autorità dell'OMS - anche la carne rossa è ufficialmente sospettata di promuovere i tumori.

Ma cosa c'è in realtà nella salsiccia che dovrebbe rendere il suo consumo così discutibile? In cima alla lista dei sospetti: nitrito di sodio. "Viene aggiunto alla maggior parte dei prodotti a base di carne, ad esempio nella stagionatura", spiega il dott. Susanne Weg-Remers, capo del Cancer Information Service (KID), ha detto a

Bello e resistente grazie al nitrito di sodio

La sostanza assicura che le salsicce abbiano una durata di conservazione più lunga e, invece del loro originale colore grigio-pallido, conferisce loro una tonalità più appetitosa di rosa o rosso. In interazione con le proteine, il nitrito di sodio provoca le cosiddette nitrosammine quando riscaldato. "E causano il cancro, almeno negli esperimenti con topi e ratti", dice il dottore.

Ulteriori rischi derivano dai cosiddetti prodotti affumicati al nero, ad esempio prosciutto o salame affumicato. Qui i componenti del fumo che penetrano nelle prelibatezze carnose hanno un effetto cancerogeno.

E che dire della carne?

Ma non solo gli insaccati, è molto probabile che anche la carne non lavorata aumenti il ​​rischio di cancro. Ciò vale almeno per manzo e maiale, agnello, capra, cavallo e selvaggina. "Si presumeva che le sostanze di tostatura prodotte durante la tostatura e la cottura alla griglia favorissero la crescita dei tumori", afferma Weg-Remers. Tuttavia, non quando si mangia carne bianca come il pollame. E questo è altrettanto tritato in padella o alla griglia come la classica bistecca.

Virus sospetti

Quindi, cosa c'è veramente dietro il sospetto effetto di promozione del cancro intestinale della carne rossa è ancora molto ipotetico. "Ora si sospetta che virus speciali svolgano un ruolo", afferma l'esperto di cancro. Ma questo non è garantito.

Il fatto che i virus possano causare il cancro non è una novità. Almeno per il papillomavirus umano HPV, questo è stato dimostrato per quanto riguarda il cancro del collo dell'utero. E dopo aver contratto l'epatite C, aumenta il rischio di cancro al fegato. "Il rischio di mangiare carne c'è, non può essere messo in discussione", afferma il ricercatore, sebbene sia moderato, rispetto alle sigarette, ad esempio. E poiché solo il 6% della popolazione si ammala di cancro al colon, il rischio per l'individuo non è estremamente elevato, anche con un consumo di carne leggermente superiore.

Rischio solo moderatamente aumentato

Nello specifico, l'IARC ha stimato l'aumento del rischio di cancro al 18% per 50 grammi di carne consumati giornalmente. Questo era il risultato di una valutazione di diverse centinaia di studi su questo argomento, che, tuttavia, erano giunti a valutazioni del rischio molto diverse.

Evitare la carne non è raccomandato

Il medico non vede un motivo per rinunciare del tutto a carne e salsicce, ma per limitare il consumo: "La Società tedesca di nutrizione ha raccomandato da tempo di limitarsi a un massimo di 300-600 grammi di carne a settimana". è buono: "Contiene molte proteine, ferro e vitamine di cui il corpo ha bisogno", afferma Weg-Remers.

Anche l'OMS ha fatto un piccolo passo indietro a causa delle numerose proteste: "L'ultima valutazione IARC non richiede che le persone rinuncino al consumo di carne lavorata", scrive l'organizzazione. Piuttosto, vogliono attirare l'attenzione sul fatto che meno consumo può ridurre il rischio di cancro.

Il rischio di cancro al colon dipende da molti fattori

Weg-Remers sottolinea inoltre che la carne non è affatto l'unico fattore di rischio per il cancro al colon. Anche chi vive completamente senza carne non ha alcuna garanzia di rimanere in salute. Piuttosto, anche altri fattori di rischio che determinano il rischio individuale hanno agito insieme nel cancro del colon. Quindi, se qualcuno è in sovrappeso o magro ha una predisposizione familiare a questo tipo di tumore o meno. Decisivo è anche il modo in cui viene preparata la carne: la cottura a vapore è meno critica dell'arrosto. L'esperto di cancro afferma: "In definitiva, tutti devono valutare i benefici e i rischi per se stessi".

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