Germi che germogliano in cucina

Luise Heine è redattrice di dal 2012. Il biologo qualificato ha studiato a Regensburg e Brisbane (Australia) e ha maturato esperienza come giornalista in televisione, nel Ratgeber-Verlag e in una rivista cartacea. Oltre al suo lavoro presso , scrive anche per i bambini, ad esempio per la Stuttgarter Kinderzeitung, e ha il suo blog dedicato alla colazione, "Kuchen zum Frühstück".

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Monaco di BavieraImprovvisamente diarrea o vomito - Salmonella e Co. causano rapidamente gravi disagi. Circa il 9% delle persone colpite ha un'intossicazione alimentare nella propria cucina. Il motivo: manipolazione scorretta del cibo. In particolare, i ricercatori hanno nel mirino un utensile da cucina come possibile fonte di infezione: lo strofinaccio da cucina.

Lavoro sporco in cucina? Molti non sarebbero d'accordo con il fatto che non si prendono sufficientemente cura dell'igiene. Gli esperti alimentari della Kansas State University Jeannie Sneed e Randall Phebus e il loro team hanno cercato di capire meglio come si verifica la contaminazione da germi nelle cucine.

Macedonia di frutta da taglio per la scienza

Per fare questo, hanno fatto cuocere in una cucina sperimentale 123 soggetti del test, da un lato un piatto con carne macinata o pollame e dall'altro una macedonia. I ricercatori avevano precedentemente fornito alla carne cruda un batterio dell'acido lattico. Questo è innocuo, ma è servito come indicatore che ha aiutato a capire dove e come si era verificato l'inquinamento durante la cottura. Prima di iniziare, i soggetti sono stati nuovamente informati sulla sicurezza alimentare.

Vivace distribuzione dei germi

Si è scoperto, tuttavia, che le istruzioni hanno avuto scarso effetto: in circa il 90% dei casi, la macedonia preparata aveva tracce di batteri lattici. Inoltre, i cuochi di prova avevano sparso i germi potenzialmente pericolosi in tutta la cucina, sul lavello, sul frigorifero, sul forno e sulla pattumiera.

La maggior parte dei batteri, tuttavia, è stata trovata su strofinacci da cucina e strofinacci. "Le osservazioni hanno mostrato che i soggetti del test maneggiavano costantemente i tessuti della cucina, anche quando non li usavano per asciugarsi", afferma lo specialista alimentare Sneed. Le registrazioni video hanno dimostrato che alcuni cuochi hanno toccato gli asciugamani prima di lavarsi le mani. Anche quelli che poi si lavavano le mani raccoglievano i germi quando si asciugavano.

Una buona base per la crescita

La manipolazione incauta dei tessuti da cucina può essere un problema. Altri ricercatori hanno dimostrato che la salmonella, ad esempio, può anche moltiplicarsi durante la notte. La scienziata Jeannie Sneed consiglia quindi di mettere in lavanderia strofinacci e strofinacci da cucina subito dopo aver preparato il pasto, oppure di evitare la carta assorbente.

Più mobilità per i germi

Durante le loro indagini, gli scienziati hanno notato un'altra cosa: l'uso naturale dei dispositivi mobili come gli smartphone in cucina. Non è un problema in sé - gli stessi dispositivi non sarebbero portati in posti molto più "tranquilli". Lì, a sua volta, può entrare in contatto con compagni sgradevoli come norovirus o batteri E. coli - nessuno vuole trascinarli nella loro cucina. "Se vuoi ancora usare il cellulare in cucina, dovresti considerarlo come una possibile fonte di trasmissione", afferma Sneed. Pulire regolarmente le superfici di tablet e telefoni cellulari con disinfettante potrebbe ridurre il rischio.

Cinque consigli per l'igiene in cucina

Nessuno è perfetto, questo vale anche per il mantenimento dell'igiene in cucina. Tuttavia, i professionisti della sicurezza alimentare hanno ancora alcuni suggerimenti pronti su come ridurre significativamente il rischio di salmonella e co.:

1. Lavati bene le mani

"Non appena entri in cucina per cucinare, dovresti prima lavarti accuratamente le mani", consiglia Jeannie Sneed. Una regola empirica era che una pulizia adeguata dovrebbe richiedere almeno 20 secondi. L'uso del sapone è obbligatorio. Anche il lavaggio delle mani dovrebbe essere ripetuto regolarmente durante la preparazione del cibo, specialmente quando si maneggiano cibi crudi.

2.Lavare gli asciugamani da cucina

Asciugamani e stracci da cucina devono essere cambiati giornalmente. Ciò è particolarmente vero se erano in uso durante la lavorazione della carne cruda. Per i passaggi intermedi, è altrimenti consigliabile utilizzare carta da cucina, che può essere smaltita subito dopo l'uso (e sporco).

3. Evita le spugne da cucina

Anche se sono terribilmente pratici, gli esperti non credono nelle spugne da cucina. Le condizioni per i germi sono troppo buone. Phebus sa, però, che in pratica molti non vogliono lasciare gli aiutanti di cucina. Quindi, consiglia l'esperto, questi dovrebbero almeno essere disinfettati regolarmente. Per questo, la spugna può essere lavata in lavastoviglie (e poi asciugata bene) o riscaldata leggermente umida nel microonde per 30 secondi.

4. Usa un termometro da cucina

La maggior parte degli agenti patogeni negli alimenti muore automaticamente se esposta al calore per un tempo sufficientemente lungo. Ciò significa, ad esempio, riscaldare la carne macinata ad almeno 70 gradi e il pollo ad almeno 73 gradi, compreso l'interno. Per essere davvero sicuri che sia così, un termometro aiuta anche a determinare la temperatura nel cuore dei prodotti a base di carne.

5. Distribuzione dei compiti per gli utensili da cucina

I germi alimentari di solito si diffondono attraverso il contatto dove normalmente non dovrebbero. Ad esempio, perché i peperoni che devono andare crudi nell'insalata sono stati tagliati sullo stesso tagliere delle striscioline di petto di tacchino a loro destinate. Dovrebbero esserci taglieri e coltelli separati per entrambi - è utile qui se i diversi colori degli utensili rendono impossibile confonderli. “Ad esempio, utilizzo diversi strofinacci da cucina”, spiega il ricercatore. Uno è solo per le mani, uno per i piatti.

Fonte: Sneed J. et al. Le pratiche di manipolazione degli alimenti dei consumatori portano alla contaminazione incrociata; Tendenze sulla protezione alimentare, Vol 35, No. 1, pp. 36-48

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